LOS ALIMENTOS DE CUARTA GAMA

Los alimentos de cuarta gama: de la bolsa a la boca.

por José Antonio Barrionuevo, alumno de 2º curso del

CFGS de Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria.

IES “Aguilar y Cano” de Estepa (Sevilla).

Paralelamente a los numerosos cambios que en las últimas décadas han tenido lugar en nuestros tradicionales hábitos alimentarios, se ha producido un espectacular auge de ciertos alimentos fáciles de preparar, y de una manera muy rápida, que en el mundo anglosajón han terminado por denominarse alimentos ready to eat, ready to cook, o lo que es lo mismo, “listos para comer, listos para cocinar”.

Entre los variados factores que han terminado por influir de manera notable en esos cambios aludidos destacan, por mérito propio, la mayor valoración que le hemos dado a nuestro tiempo de ocio, la progresiva incorporación de la mujer al mercado laboral, unos nuevos y diferentes modos de hacer la compra (con una cierta predilección por el autoservicio), una creciente preocupación por alimentarnos de forma más saludable (con un creciente consumo de alimentos sanos y frescos) y, también, por qué no, una ansiada búsqueda de una mayor calidad alimentaria (donde tiene mucho que ver la trazabilidad de los productos que adquirimos).

A esos nuevos hábitos de alimentación adquiridos podemos, asimismo, sumar los novedosos modelos familiares que han surgido en los últimos tiempos, con un cada vez mayor número de hogares constituidos por un cada vez menor número de miembros, pero con cierta capacidad de consumo, y con unas estructuras familiares bien diferentes a las tradicionalmente conocidas, donde sobresalen con nombre propio los singles o solteros, los dinks o parejas sin hijos, pero con un medio-alto poder adquisitivo, y las ya más conocidas familias de tipo monoparental, fruto de separaciones y divorcios.

Ante estas circunstancias tan variopintas, la industria alimentaria, siempre al tanto de dar respuesta a las expectativas y necesidades del moderno consumidor y a sus nuevas actitudes, comenzó hace una treintena de años a diversificar sus productos haciendo que llegasen a los establecimientos comerciales, fundamentalmente supermercados y grandes superficies, hortalizas, verduras frescas y frutas, limpias, troceadas, lavadas, envasadas y listas para su cocinado, en su caso, o para un consumo directo en forma de ensalada.

Son estos unos alimentos frescos que aúnan a ese factor clave de comodidad la duración aceptable que presentan y una calidad sensorial más que satisfactoria. Para mantener de forma adecuada tales cualidades organolépticas (sabor, olor, textura, color, etc.), junto a unas correctas garantías sanitarias y nutricionales, estos alimentos frescos, que han sido catalogados como alimentos o productos de cuarta gama (también de IV gama), con caducidad de unos siete días, exigen un estricto respeto de la cadena de frío (entre 1 y 4 ºC) desde el mismo momento de su recolección y procesado hasta el momento de ser consumidos. Son productos, como ya hemos dejado constancia, principalmente vegetales que, una vez han sido cortados, lavados y preparados de manera adecuada, suelen envasarse bien al vacío, bien en atmósfera modificada, estando listos para su consumo en cualquier momento o lugar. El inconveniente de estos alimentos es que, una vez salen de las plantas industriales de procesado, tienen que conservarse a temperaturas de refrigeración (entre 3 y 4 ºC como margen térmico más recomendable) hasta que se produzca su consumo.

Entre los productos más habituales que ya nos podemos encontrar como cuarta gama están las lechugas, de diferentes tipos, las acelgas, las espinacas, la zanahoria rallada, los brotes tiernos, los canónigos, la rúcula, o mezclas de los anteriores, entre una cada vez mayor oferta a la que ya se unen frutas variadas como sandía, melón, fresas o piña en su jugo natural. Referir que la tecnología de envasado empleada, bien en bolsas flexibles, bien en tarrinas y bandejas, que se les aplica puede ser o al vacío o en atmósfera modificada, dos sistemas de protección alimentaria donde la extracción total del aire del envase, en caso del vacío, o en la combinación de mezclas de gases variados como dióxido de carbono (CO₂), nitrógeno (N₂) y oxígeno (O₂), en la atmósfera modificada, retrasan los naturales procesos de maduración de los productos frescos, prolongando algo más la vida útil de unos alimentos, por regla general, muy perecederos.

Nadie puede negar el hecho de que, poco a poco, nos hemos familiarizado con este nuevo formato de presentar frutas, verduras y hortalizas, bien diferente del que conocieron nuestros padres y abuelos. No obstante, es necesario precisar que su presencia en comercios que no sean híper o supermercados, o en la mayoría de los hogares, sigue siendo poco relevante aunque con cierta tendencia de crecimiento continuo. Todavía, y a pesar de esa expansión, sin prisas pero tampoco sin pausas, los alimentos de cuarta gama -que fueron introducidos en España a finales de los años ochenta, siendo Navarra donde se instaló la primera fábrica de procesado de estos productos-, siguen teniendo un minoritario consumo. Con diez años de retraso con respecto a otros países de nuestro entorno, algo a lo que estamos muy acostumbrados, últimamente estos productos son cada vez más apreciados como consecuencia de la falta de tiempo que caracteriza nuestro modo de vida actual, muy especialmente por la reducción de las horas que dedicamos a cocinar y a que es muy frecuente, por motivos laborales, comer fuera de casa.

Los alimentos de cuarta gama resultan algo más caros que sus “antecesores”, es decir, las hortalizas y verduras no manipuladas vendidas a granel, las de toda la vida (definidas hoy como “alimentos de primera gama”), pero su verdadero pro lo podemos situar en que su consumo tiene un efecto nutricional muy positivo ya que ha provocado ciertos cambios, para mejor, en los hábitos alimentarios de aquellas personas que por motivos de tiempo, o simplemente por comodidad, apenas consumían verduras, hortalizas o frutas frescas.

Esa mezcla de comodidad y alimentación sana, entre otras muchas virtudes, quizá sea el mayor atractivo de unos productos alimenticios cuyo origen está, precisamente, en esa búsqueda ansiada de vivir más y mejor en que nos encontramos inmersos.