Sabiendo ya
que los alimentos congelados no son eternos (la actividad enzimática no se
detiene, el contenido vitamínico disminuye con el paso del tiempo y las grasas
pueden acabar enranciándose, generando malos olores y sabores), es importante conocer
que no todos los alimentos van a caducar de la misma forma, existiendo
comportamientos diferentes según el producto congelado, de ahí que debamos
obligarnos a indicar la fecha de congelación de cada alimento congelado.
Algo nada
baladí, por otra parte, es que sepamos distinguir la capacidad de congelación
de nuestros electrodomésticos (frigoríficos o congeladores), una característica
que se indica con el número de estrellas que posee el aparato, de forma tal que
cada estrella supone 6º C por debajo de cero. Si como ya indicamos antes, la
congelación ideal es la de -18º C, nuestro electrodoméstico (congelador del
frigorífico o arcón congelador) tendrá que tener como mínimo tres estrellas.
Con ello nos garantizamos que nuestros alimentos congelados no hayan perdido
calidad ni supongan riesgo alguno en su consumo cuando los descongelemos.
Los expertos
siempre nos recomendarán que nos acostumbremos a comprar alimentos ya
congelados mejor que congelar por nuestros medios los alimentos frescos
adquiridos. El motivo está en que nunca lograremos las bajas temperaturas
ideales en el proceso doméstico de congelación, mucho más ineficiente que el
industrial y también más lento, por lo que terminará repercutiendo en la
calidad del alimento congelado.
Ya advertimos
antes que es fundamental no romper nunca la llamada cadena de frío. Cuando se
producen variaciones térmicas notables, las cualidades nutritivas de los
congelados se reducen, apareciendo además fenómenos como la oxidación, el
pardeamiento, el enranciamiento y otras características indicadoras de pérdida
de calidad que pueden terminar desembocando en una reducción de las cualidades
sanitarias del producto, convirtiéndolo en un peligro real para la propia salud
del consumidor.
El
mantenimiento de la referida cadena de frío y la exigible calidad de los
productos que adquiramos, es decir, la materia prima, harán que sean mínimas
las pérdidas de nutrientes cuando procedamos a su congelación. Un producto
bueno que congelemos correctamente y que mantengamos en su adecuada cadena de
frío, conservará todas sus cualidades perfectamente. A título de ejemplo,
podemos referir que uno de los nutrientes más sensibles que se conocen es la
vitamina C, presente en las frutas rojas (fresas, frambuesas, etc.) y en
algunas verduras verdes. En estos casos, cuando se descongelan esos alimentos
citados, las pérdidas vitamínicas pueden llegar hasta el 15 %, o incluso
mayores a este porcentaje si además el proceso de descongelación no se lleva a
cabo de manera correcta o se prolonga en exceso. Por su parte, carnes y
pescados casi no suelen perder ni sus proteínas, ni sus vitaminas, ni sus
minerales. En el caso de los pescados, se conservan prácticamente intactos los
ácidos grasos, caso del omega 3, tan saludables para el ser humano.
Con estas
revelaciones podemos afirmar que los productos congelados nada tienen que
envidiar, en su aspecto nutricional, a los alimentos refrigerados o frescos. Es
más, en el caso del marisco y del pescado, tendríamos que considerar que el
calificativo de “fresco” solamente podríamos atribuirlo a aquellos productos
pesqueros que han sido pescados o capturados el mismo día en que se pongan a su
venta, se compren y se cocinen. Si no fuera así, el pescado o marisco
congelados terminarían siendo en realidad mucho más “frescos”, en el sentido de
menos deteriorados, que los que habitualmente llamamos pescado y mariscos
frescos, productos del día.
Si es
fundamental el proceso de congelación de un producto, y su posterior
almacenamiento, no lo es menos el proceso a la inversa: la descongelación. Cada
producto requiere unos pasos diferentes. Así, las carnes o pescados exigen una
descongelación lenta y paulatina, iniciada en el interior del frigorífico y
nunca a temperatura ambiente ya que podríamos dar comienzo a una contaminación
indeseada del producto a descongelar.
Tras la
descongelación, el consumo del alimento debe ser inmediato ya que, a partir de
ese momento, los microorganismos que pudieran seguir presentes en él,
supervivientes a la congelación, se reactivarán de forma tal que su
proliferación será exponencial, más rápida incluso que si no se hubiera
congelado el alimento.
Otros
productos, como mariscos, verduras u hortalizas no requieren de una
descongelación previa a su cocinado y manipulación, pudiendo ser echados
directamente en agua hirviendo donde se mantendrán el tiempo requerido.
(continuará)
