Aceiteras no rellenables para evitar manipulaciones

El MAGRAMA retoma el intento de regulación para prohibir las aceiteras rellenables en bares y restaurantes

• Por JOSÉ MARÍA FERRER VILLAR, ainia centro tecnológico
 
• 6 de agosto de 2013

- Imagen: Davina DeVries -El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA) ha retomado el intento de regulación por parte de la Comisión Europea para establecer nuevos requerimientos, con el fin de asegurar que el aceite de oliva puesto a disposición de los clientes en el canal HORECA (Hostelería, Restauración y Cafés) cumple con los requisitos de calidad y no facilita una manipulación inadecuada. Está previsto modificar el Real Decreto que regula la comercialización del aceite de oliva en sus diferentes variedades. El principal objetivo de esta nueva iniciativa es prohibir las aceiteras rellenables en bares y restaurantes. El artículo explica el beneficio que supone para el aceite de oliva la implantación de aceiteras no rellenables.

El MAGRAMA quiere defender el prestigio de un alimento tan español como el aceite de oliva. Para ello, planteará una regulación nacional que permita asegurar que no se rellenan las aceiteras en bares y restaurantes. Sobre este asunto, la Unión Europea se planteó modificar la legislación comunitaria, pero finalmente el tema no salió adelante debido a la polémica suscitada en algunos de los Estados miembros.

Beneficio general para el aceite de oliva

España ha retomado esta cuestión ya que considera de gran interés que el buen nombre del aceite de oliva no se manche a través de manipulaciones inadecuadas como aquellas que podrían apoyarse en el rellenado de las aceiteras. Los planteamientos del MAGRAMA satisfacen, en general, al sector productivo y a los envasadores, aunque no al canal HORECA.

La nueva iniciativa pretende evitar que se rellenen los envases con aceite de oliva que no corresponda

Es importante que valoremos la propuesta en su justa medida, dado que no solo se protegerá mejor un producto como el aceite de oliva, sino que también se beneficiará a los consumidores del canal HORECA, ya que ahora sabrán con exactitud el aceite que consumen, una opción que hasta ahora no era viable. Con esta iniciativa se quiereevitar que se rellenen los envases con aceite de oliva que no corresponda. De esta manera, se evita el fraude al consumir, la degradación de la imagen del producto y su calidad.

La medida propuesta enlaza con el refuerzo de un sector estratégico para España, puesto que, como se ha comunicado desde el MAGRAMA, "en los ochos meses transcurridos de esta campaña, las exportaciones de aceite envasado han supuesto el 67% del total enviado fuera (incluyendo graneles), lo que supone un mayor valor añadido y una mejora en la imagen", que con medidas como la propuesta se refuerza.

Aceiteras no rellenables, garantía de calidad

El planteamiento que se hace es el de evitar el rellenado de los envases, que no significa que sea imperativo el uso de envases monodosis. Lo que se pretende es que el sector de la hostelería-restauración ponga a disposición de los consumidores el aceite de oliva en formatos que sean irrellenables, es decir, se pueden utilizar otros formatos distintos a las aceiteras, siempre y cuando se asegure que no son rellenables.

El MAGRAMA responde a la retirada del proyecto de Reglamento comunitario para prohibir las aceiteras rellenables en HORECA con este proyecto de regulación nacional. Miguel Arias Cañete, ministro del MAGRAMA, indicaba recientemente "la obligatoriedad de que los aceites suministrados a los consumidores en hostelería y restauración en el territorio nacional se presenten en envases debidamente etiquetados y provistos de un dispositivo que los haga irrellenables", es decir, la obligatoriedad de botellas "con un sistema de apertura que pierda su integridad tras su primera utilización y con un sistema de protección que impida su reutilización una vez agotado el contenido original".

Es importante que no solo se asegure la no rellenabilidad de los envases, sino que también estén bien etiquetados para que los consumidores podamos tener la certeza que en efecto consumen aceite de oliva.

Yogur líquido y yogur normal, ¿en qué se diferencian?

La textura, el proceso de elaboración o las bacterias presentes son algunas diferencias entre los yogures líquidos, los cuajados y las leches fermentadas

• Por ALMA PALAU FERRÉ
 
• 2 de agosto de 2013

- Imagen: Veganbaking -La oferta de yogures es amplia y variada: con azúcar o sin ella, con frutas o con cereales, naturales o con sabores, cremosos y desnatados... En ocasiones, cuesta elegir, ya sea porque apetece probar más de uno o porque las diferencias no están muy claras. ¿En qué se distinguen los yogures líquidos de los cuajados? ¿Cuál es la diferencia entre un yogur y una leche fermentada? ¿Y entre el yogur y la leche? El siguiente reportaje da respuesta a estas preguntas, explica qué es el yogur y cuáles son sus características nutricionales más destacadas, así como el papel que debe desempeñar en la dieta.

Yogur líquido y cuajado: similitudes y diferencias

El yogur es una leche fermentada, coagulada y acidificada por la acción de dos bacterias (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus), que se obtiene a partir de la leche, ya sea entera, desnatada o concentrada, pero siempre pasterizada. Los microorganismos que producen la fermentación deben estar presentes, vivos y activos en el producto terminado en una cantidad mínima de 10 millones de colonias por gramo o mililitro, para permitir que tenga una fecha de consumo preferente de 28 días, con una conservación en frío (entre 2ºC y 5ºC).

La diferencia principal entre el yogur normal (cuajado, firme o aflanado según distintos términos utilizados) y el yogur líquido es la textura:

• El yogur normal se incuba y enfría en el mismo envase, y se manipula con mucho cuidado para que no se rompa la textura.
• El yogur líquido, en cambio, se agita con suavidad durante 5 o 10 minutos, a 20ºC, para que el coágulo se rompa y quede líquido, con textura "bebible", antes de ser envasado.

Además, antes de envasarlo, el yogur líquido puede ser tratado de tres formas distintas, que determinan la duración de su vida útil:

1. Solo se enfría. Tiene una vida media de 20-24 días para su consumo.
2. Se pasteriza. Entonces tendrá una vida media de 30-40 días.
3. Se somete a un tratamiento térmico UHT. Podrá consumirse en 2-4 meses y será similar al "yogur de larga vida", cuyo nombre correcto sería "yogur líquido pasterizado después de la fermentación".

Los yogures y las leches fermentadas

Junto al yogur líquido tradicional encontramos en el mercado otros productos muy similares, como leches fermentadas. Se comercializan también para beber, pero según la legislación vigente, no son yogures. ¿Cuál es la diferencia? Que entre sus fermentos aparecen otras bacterias aparte de las típicas del yogur. Así, hay dos tipos de leche fermentada bebible:

1. Las leches fermentadas bio, cuando en el proceso intervienen las bifidobacterias (Bífidus), como Bifidobacterium bifidum oBifidobacterium longum.
2. Las leches fermentadas probióticas, cuando el proceso se realiza con Lactobacillus casei oLactobacillus acidophilus.

En realidad, todos los yogures son probióticos al contener microorganismos vivos en el producto final y ejercen un efecto beneficioso en el organismo, más allá de su valor nutricional. Sin embargo, en el ámbito comercial, se reserva este término a las leches fermentadas que contienen los lactobacilos que se han mencionado.

El yogur y la leche: cinco características nutricionales

La composición del yogur líquido y del resto de leches fermentadas (bio y probióticas) es similar a la de la leche de la cual proceden, aunque existen pequeñas diferencias. Estas son las principales:

1. La lactosa (hidrato de carbono):
   • Disminuye, pero no desaparece, debido a la acción de las bacterias lácticas, ya que en la fermentación la lactosa se transforma en ácido láctico.
   • En algunos casos, además, se añade leche en polvo durante el proceso y esto aumenta el contenido en lactosa en el yogur líquido. Esto supone que el yogur líquido, y cualquier tipo de yogur, es mejor tolerado que la leche, aunque las personas con intolerancia a la lactosa deberán estar atentas.
2. Las proteínas:
   • Son ligeramente digeridas durante la fermentación y esto es positivo para nuestro organismo, que tendrá más facilidad para su absorción (si bien calentar la leche también ayuda en la absorción de las proteínas).
   • Cuentan con un alto valor biológico. La proteína de la leche destaca por su alto contenido en lisina, un aminoácido que escasea en las proteínas de los cereales. Por eso, cuando se combinan estos dos alimentos (yogur con cereales), el resultado es de un valor nutricional mejorado.
3. La grasa:
   • La grasa de la leche es saturada y, aunque es poca cantidad, se tiende a eliminarla; el consumidor prefiere adquirir los lácteos desnatados o semidesnatados.
   • También hay una tendencia creciente a enriquecerlos con otros tipos de grasas más cardiosaludables, como los ácidos grasos omega-3 (de origen marino) y el ácido oleico, del aceite de oliva. Pero cabe destacar que para consumir los mismos ácidos grasos omega-3 que encontraríamos en dos sardinas pequeñas, haría falta beber 14 vasos de yogur líquido enriquecido con este tipo de grasas. Así, es preferible una alimentación variada frente a los alimentos enriquecidos.
4. Vitaminas:
   • Los lácteos son una de las fuentes principales de vitamina D, que se halla en la grasa de la leche.
   • Como consecuencia de la fermentación, se produce un incremento en los niveles de algunas vitaminas, como tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6), niacina y, sobre todo, de ácido fólico, mientras disminuyen las concentraciones de vitamina B12 y C.
5. Minerales: el yogur líquido, al igual que el resto de bebidas lácteas fermentadas, es un excelente recurso para aportar calcio al organismo, no solo por la cantidad que presenta, sino porque al ser más ácido que la leche facilita su asimilación.

El yogur en la dieta: consejos prácticos

Por su valor nutricional, el yogur líquido y el resto de bebidas lácteas fermentadas son alimentos de alto valor nutritivo, aconsejables a cualquier edad y, en especial, para personas que no toleran bien la leche, ya que se trata de una leche predigerida de fácil asimilación. Es conveniente:

• Tomar algún yogur, líquido o no, a diario. El que sea más apetecible en cada momento.
• Comerlo con fruta o con cereales para realizar un desayuno o merienda más completos.
• Cuidar el consumo de lácteos en situaciones especiales: niños en crecimiento, embarazo, lactancia, menopausia y tercera edad.