Los alimentos de cuarta gama: de la bolsa a la boca.
por José Antonio Barrionuevo, alumno de 2º
curso del
CFGS de Procesos y Calidad en la Industria
Alimentaria.
IES “Aguilar y Cano” de Estepa (Sevilla).
Paralelamente a los numerosos cambios que en las últimas décadas han
tenido lugar en nuestros tradicionales hábitos alimentarios, se ha producido un
espectacular auge de ciertos alimentos fáciles de preparar, y de una manera muy
rápida, que en el mundo anglosajón han terminado por denominarse alimentos ready to eat, ready to cook, o lo que es
lo mismo, “listos para comer, listos para cocinar”.
Entre los variados factores que han terminado por influir de manera
notable en esos cambios aludidos destacan, por mérito propio, la mayor
valoración que le hemos dado a nuestro tiempo de ocio, la progresiva
incorporación de la mujer al mercado laboral, unos nuevos y diferentes modos de
hacer la compra (con una cierta predilección por el autoservicio), una
creciente preocupación por alimentarnos de forma más saludable (con un creciente
consumo de alimentos sanos y frescos) y, también, por qué no, una ansiada
búsqueda de una mayor calidad alimentaria (donde tiene mucho que ver la
trazabilidad de los productos que adquirimos).
A esos nuevos hábitos de alimentación adquiridos podemos, asimismo, sumar
los novedosos modelos familiares que han surgido en los últimos tiempos, con un
cada vez mayor número de hogares constituidos por un cada vez menor número de
miembros, pero con cierta capacidad de consumo, y con unas estructuras
familiares bien diferentes a las tradicionalmente conocidas, donde sobresalen con
nombre propio los singles o solteros,
los dinks o parejas sin hijos, pero
con un medio-alto poder adquisitivo, y las ya más conocidas familias de tipo monoparental,
fruto de separaciones y divorcios.
Ante estas circunstancias tan variopintas, la industria alimentaria,
siempre al tanto de dar respuesta a las expectativas y necesidades del moderno
consumidor y a sus nuevas actitudes, comenzó hace una treintena de años a diversificar
sus productos haciendo que llegasen a los establecimientos comerciales,
fundamentalmente supermercados y grandes superficies, hortalizas, verduras
frescas y frutas, limpias, troceadas, lavadas, envasadas y listas para su cocinado,
en su caso, o para un consumo directo en forma de ensalada.
Son estos unos alimentos frescos que aúnan a ese factor clave de
comodidad la duración aceptable que presentan y una calidad sensorial más que
satisfactoria. Para mantener de forma adecuada tales cualidades organolépticas
(sabor, olor, textura, color, etc.), junto a unas correctas garantías
sanitarias y nutricionales, estos alimentos frescos, que han sido catalogados
como alimentos o productos de cuarta gama (también de IV gama), con caducidad
de unos siete días, exigen un estricto respeto de la cadena de frío (entre 1 y
4 ºC) desde el mismo momento de su recolección y procesado hasta el momento de
ser consumidos. Son productos, como ya hemos dejado constancia, principalmente
vegetales que, una vez han sido cortados, lavados y preparados de manera
adecuada, suelen envasarse bien al vacío, bien en atmósfera modificada, estando
listos para su consumo en cualquier momento o lugar. El inconveniente de estos
alimentos es que, una vez salen de las plantas industriales de procesado,
tienen que conservarse a temperaturas de refrigeración (entre 3 y 4 ºC como
margen térmico más recomendable) hasta que se produzca su consumo.
Entre los productos más habituales que ya nos podemos encontrar como
cuarta gama están las lechugas, de diferentes tipos, las acelgas, las
espinacas, la zanahoria rallada, los brotes tiernos, los canónigos, la rúcula,
o mezclas de los anteriores, entre una cada vez mayor oferta a la que ya se
unen frutas variadas como sandía, melón, fresas o piña en su jugo natural.
Referir que la tecnología de envasado empleada, bien en bolsas flexibles, bien en
tarrinas y bandejas, que se les aplica puede ser o al vacío o en atmósfera
modificada, dos sistemas de protección alimentaria donde la extracción total
del aire del envase, en caso del vacío, o en la combinación de mezclas de gases
variados como dióxido de carbono (CO2), nitrógeno (N2) y
oxígeno (O2), en la atmósfera modificada, retrasan los naturales procesos
de maduración de los productos frescos, prolongando algo más la vida útil de
unos alimentos, por regla general, muy perecederos.
Nadie puede negar el hecho de que, poco a poco, nos hemos familiarizado
con este nuevo formato de presentar frutas, verduras y hortalizas, bien
diferente del que conocieron nuestros padres y abuelos. No obstante, es
necesario precisar que su presencia en comercios que no sean híper o supermercados,
o en la mayoría de los hogares, sigue siendo poco relevante aunque con cierta
tendencia de crecimiento continuo. Todavía, y a pesar de esa expansión, sin
prisas pero tampoco sin pausas, los alimentos de cuarta gama -que
fueron introducidos en España a finales de los años ochenta, siendo Navarra
donde se instaló la primera fábrica de procesado de estos productos-,
siguen teniendo un minoritario consumo. Con diez años de retraso con respecto a
otros países de nuestro entorno, algo a lo que estamos muy acostumbrados,
últimamente estos productos son cada vez más apreciados como consecuencia de la
falta de tiempo que caracteriza nuestro modo de vida actual, muy especialmente
por la reducción de las horas que dedicamos a cocinar y a que es muy frecuente,
por motivos laborales, comer fuera de casa.
Los alimentos de cuarta gama resultan algo más caros que sus
“antecesores”, es decir, las hortalizas y verduras no manipuladas vendidas a
granel, las de toda la vida (definidas hoy como “alimentos de primera gama”),
pero su verdadero pro lo podemos situar en que su consumo tiene un efecto
nutricional muy positivo ya que ha provocado ciertos cambios, para mejor, en
los hábitos alimentarios de aquellas personas que por motivos de tiempo, o
simplemente por comodidad, apenas consumían verduras, hortalizas o frutas
frescas.
Esa mezcla de comodidad y alimentación sana, entre otras muchas virtudes,
quizá sea el mayor atractivo de unos productos alimenticios cuyo origen está,
precisamente, en esa búsqueda ansiada de vivir más y mejor en que nos
encontramos inmersos.
