PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

Todos sabemos que cuando cortamos algunas frutas como manzanas, peras o plátanos, estas adquieren un color pardo al cabo de unos minutos. Este cambio de color se debe a una reacción llamada pardeamiento enzimático y no solo afecta a algunas frutas sino también a otros productos como lechugas, patatas e incluso mariscos.

Fotografía de sabercurioso

El pardeamiento enzimático es un proceso que sucede cuando pelamos o cortamos  una fruta  o incluso cuando sufre una magulladura a causa de un golpe. Entonces las células de los tejidos son dañadas y se produce la salida del contenido de esas células, en concreto se produce la salida de unas enzimas llamadas polifenol oxidasas, que van a ser las responsables del pardeamiento enzimático y se encuentran almacenadas en los cloroplastos de la célula. Estas enzimas se ponen en contacto con el sustrato sobre el que actúan que son los polifenoles y que se encuentran en las vacuolas de la célula.

Las polifenol oxidasas actuan sobre los polifenoles transformándolos en otros compuestos llamados quinonas, que son incoloras, estas quinonas sufren otra oxidación y se transforman en un pigmento de color pardo llamado melanina, que es el responsable del color pardo de las frutas.
Todas estas reacciones suponen un problema para la industria alimentaria sobre todo para aquellos productos que se comercializan cortados en trozos, ya que esto disminuiría el valor comercial de los productos. Pues bien, para evitar los efectos negativos del pardeamiento enzimático se pueden utilizar diferentes métodos:

Tratamiento térmico: si calentamos el alimento podemos inactivar el conjunto de enzimas polifenol oxidasas e impedir así que puedan actuar. De hecho, no sólo inactivamos estas enzimas, sino que inactivamos todas las enzimas presentes en el alimento. Esta es la principal razón por la cual se escaldan o blanquean los vegetales antes de proceder a su conservación, como por ejemplo los champiñones antes de enlatarlos. Para ello basta con sumergirlos en agua hirviendo durante unos segundos.

 Adición de ácidos: Las polifenoloxidasas tienen un pH óptimo de actuación en torno a 5-6. A partir de éste, la acción oxidante se retarda según acidificamos el medio, hasta alcanzar un punto en el cual las enzimas se desnaturalizan de manera irreversible, perdiendo su funcionalidad. : si rociamos la manzana con un ácido como pueden ser los que contiene el zumo de un limón (ácido cítrico y ácido ascórbico), el valor del pH descenderá, lo que impedirá que la enzima pueda actuar. Además el bajo valor del pH provoca una transformación de los sustratos.

 Eliminación del oxígeno: para impedir la oxidación del sustrato por parte de la enzima, podemos eliminar el oxígeno, o al menos parte de él. A nivel industrial se puede envasar a vacío o en atmósferas protectoras. Esto último es lo que se hace en el caso de algunas frutas que se venden cortadas y peladas.

· Adición de sal: La adición de sal en una concentración determinada inhibe y retrasa el pardeamiento enzimático, pero esto supone un problema ya que modifica el sabor del producto y no quedan bien.

· Adición de sulfitos: Los sulfitos son unos compuestos químicos que impiden que el pardeamiento enzimático se lleve a cabo. Este es, junto al tratamiento térmico y el descenso del pH, el método más efectivo y también el que se utiliza en la industria.

·  Adición de  quelantes:  Las polifenol oxidasas son  enzimas que están constituidas por átomos de cobre. Si añadimos al alimento sustancias que secuestren ese cobre (sustancias quelantes) impediremos así que las enzimas puedan actuar. Esto es lo que ocurre por ejemplo si rociamos la manzana con zumo de limón, ya que el ácido cítrico forma un complejo (un quelato) con el cobre de las enzimas. Este es el motivo por el cual los citricos no sufren el pardeamiento enzimático.

Un mito más a desmitificar en los alimentos congelados: su sabor es diferente al de los frescos – (y III)



Hemos analizado anteriormente las características de los alimentos congelados. Pero ¿sabemos qué ventajas nos aportan estos? Brevemente podemos reseñar las siguientes que, al final, no dejan de ser más que un conjunto de elementos atractivos para generarnos cierta confianza a la hora de adquirir y consumir estos productos alimenticios sometidos a procesos de congelación.

Entre esas ventajas podemos considerar:

§  Su frescura. Es fundamental para ello que hayamos mantenido correctamente la cadena de frío. Si así ha sido, el producto congelado mantiene, una vez descongelado, todas sus cualidades innatas, tales como color, sabor, aspecto o apariencia, textura, entre otras características organolépticas y fisicoquímicas.

§  Valor nutritivo. Los congelados conservan sus nutrientes intactos, sin necesidad de acudir a ningún conservante químico. Podemos incluso afirmar que si un alimento ha sido congelado de manera correcta y adecuada, este alimento poseerá las mismas cualidades nutricionales que ese mismo alimento fresco, sin congelar.

§  Son seguros e higiénicos. Los alimentos que han sido congelados se conservan en un estado en el que la degradación biológica, el deterioro natural, se lentifica notablemente, manteniéndose incluso a salvo de numerosos microorganismos que no resisten las bajas temperaturas de la congelación.

§  Son económicos. Normalmente, de los productos congelados se aprovecha todo. De esta forma, cuando adquirimos pescado fresco en la pescadería, en casa solemos desechar en torno al 30 o 40 % del producto (cabeza, espinas, aletas, vísceras, escamas, etc.).

§  Son cómodos. Poseen la ventaja de que son fácilmente almacenables y, por norma general, ya vienen preparados para que los cocinemos o calentemos sin necesidad alguna de proceder a lavarlos o limpiarlos.

§  Son productos no estacionales. Al poder ser conservados perfectamente en nuestra casa (eso sí, en congeladores con tres o cuatro estrellas, con temperaturas de congelación de -18º C o -24º C), disponemos de ellos en cualquier época del año, una ventaja que nos permite mantener una dieta variada y equilibrada sin necesidad de esperar a la temporada de producción.

§  Son universales. Todos los alimentos, o la mayoría de ellos, sean en crudo, sean tras su cocción, pueden ser congelados.

§  Aptos para todos los consumidores. Son una clara alternativa para que podamos introducirlos en las comidas de grupos sociales que, de otra forma, podrían rechazarlos. Así, a título de ejemplo, el pescado congelado suele ser más atractivo para los niños ya que no tiene espinas, principal motivo para su rechazo.

Ya conocemos las ventajas de los alimentos congelados, pero no estaría de más conocer algunas recomendaciones a tener en cuenta cuando vayamos a adquirir algún producto congelado.

Primero, sería bueno recordar que los alimentos sometidos a congelación son mucho más seguros e higiénicos, como ya vimos antes, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Y así lo demuestran los numerosos estudios epidemiológicos que ratifican cómo los congelados raramente suelen estar relacionados con brotes de infecciones alimentarias. No obstante, se suele aconsejar:

§  La compra de productos congelados que estén envasados en paquetes sin roturas y limpios.

§  El rechazo de envases en los que se manifieste escarcha externa o interna, aquellos que se muestren excesivamente blandos cuando los presionemos o en los que el producto congelado se encuentre apelmazado. Estas circunstancias son testigos de una rotura circunstancial de la cadena de frío, bien durante el almacenamiento, el transporte o su conservación, entre otros momentos.

§  La comprobación del correcto etiquetado del producto donde se indique claramente el peso, la fecha de congelación y la fecha de caducidad o de consumo preferente, así como las indicaciones para un adecuado almacenamiento y preparación.

Una cuestión también que puede terminar siendo interesante es la que se refiere a si podemos congelar, sin riesgos, en nuestra casa. Para conseguirlo con todas las garantías, podemos seguir las siguientes recomendaciones que han sido contrastadas por los expertos en congelación sobre determinados alimentos.

Referente a los mariscos, el consejo es que debemos congelarlos crudos y separados unos de otros en bandejas o recipientes adecuados. Para su correcta descongelación basta que los sumerjamos en agua hirviendo con sal durante unos tres minutos (no más, para no desecarlos en exceso). Finalmente, los dejaremos enfriar en esa misma agua.

Con las verduras y hortalizas procederemos, antes que nada, a lavarlas muy bien y a quitarles aquellas partes no comestibles, antes de escaldarlas e introducirlas en el congelador, previamente enfriadas para evitar un consumo desmesurado de energía. El escaldado es un método sencillo y eficaz para detener el deterioro progresivo y natural de estos productos vegetales al mismo tiempo que elimina las bacterias presentes en ellos. Para su descongelación procederemos a hervirlos directamente en agua, con un poco de sal. Hay algunas verduras que, por sus características, son más aptas para su congelación que otras. Entre estas están las espinacas, las alcachofas, los guisantes, las coliflores, las zanahorias y las judías verdes.

Las legumbres y frutas también son alimentos que se prestan muy bien al proceso de congelación siempre que estén en su punto apto de maduración, sean frescas y no tengan picaduras de insectos, mohos o manchas. Se recomienda escaldar las legumbres y dejarlas posteriormente enfriar y secar bien. Con las frutas, los consejos son que deben pelarse antes de su congelación y cubrirlas bien con azúcar, bien con almíbar.

Antes de ofrecer los consejos de congelación relacionados con la carne y con el pescado, convendría tener en cuenta que las patatas y la pasta, en cualquiera de sus variedades, son dos alimentos que no se prestan de una manera adecuada al proceso de congelación. Y por motivos distintos y contrapuestos: las pasta porque se ablandan en exceso, perdiendo su característica dureza al dente y las patatas porque se suelen endurecer, salvo que las tengamos en puré. Tampoco son adecuados para su congelado productos con mucha agua de constitución, tales como lechugas y champiñones.

Con relación a la carne, sea del tipo que sea (ternera, cerdo, aves, etc.), es conveniente tener en cuenta que, si se van a congelar piezas completas, eliminemos previamente aquella grasa que suele estar acumulada en la piel (caso del pollo o del pavo) y en los huesos. Si las piezas son excesivamente grandes y con un peso algo elevado, lo conveniente es proceder a trocearlas antes de su congelación. Las carnes rojas, como la ternera, merecen una consideración añadida: para conseguir su terneza, los profesionales recomiendan dejarla reposar en el frigorífico, a temperatura de refrigeración, un par de días antes de proceder a su congelación.

Finalmente, sobre el pescado convendría saber que este alimento es el más susceptible de deterioro por sus características fisicoquímicas ya que a las tres horas aproximadas de su captura comienza a producir determinadas sustancias que pueden resultar nocivas para la salud ya que provocan reacciones alérgicas e intoxicaciones alimentarias. De ahí que, generalmente, se suela recomendar, cuando no se vive en zona costera, con puerto cercano, el consumo de pescado que ha sido ultracongelado en alta mar, en el mismo momento de su pesca. Si se opta por adquirir pescado fresco, lo recomendable es su consumo inmediato, ese mismo día. No debe congelarse nunca pescado que, previamente, ya lo haya estado.

Ligado íntimamente al pescado está el Anisakis, peligroso parásito del género de los nematodos, gusanos con cuerpo redondo y sin segmentar, cuyas larvas son ingeridas cuando consumimos pescado poco hecho, sin mucha cocción, o crudo (es el caso de los populares boquerones en vinagre). Su presencia es frecuente en pescados como la merluza, el bacalao o la caballa, entre otros. Las consecuencias de su ingesta son úlceras estomacales que pueden desembocar en episodios graves de tipo gastrointestinal, llegando en casos extremos a provocar la muerte del infectado. Es posible, no obstante, evitar sus efectos con remedios tan simples como la cocción del pescado a unos 55º C durante un minuto al menos o la congelación del mismo, si sometemos al alimento a temperaturas que estén por debajo de los -20º C durante un periodo de tiempo de unas 24 a 48 horas. Con la fritura y el horno, el parásito desaparece por completo. Hay que tener en cuenta que con estas eficaces técnicas conseguimos eliminar a los parásitos vivos pero no así los efectos que puedan ocasionarnos en nuestro organismo, cuando están muertos, mediante reacciones alérgicas que si no son excesivamente graves, sí pueden ser muy molestas.

Por último y para terminar, parecería oportuno recordar dos recomendaciones más que, generalmente, son por todos de sobra conocidas, lo que no es óbice para insistir en ello: una, el consumo inmediato de los alimentos una vez descongelados, ya que su sabor y su textura, entre algunas de sus características, son más susceptibles de deterioro, y con una mayor rapidez, que cuando son alimentos frescos; y otra, que un alimento descongelado nunca debe volver a ser congelado.

[Para este artículo nos hemos documentado en las informaciones presentes, principalmente, en la web www.dsalud.com. También nos han servido de fuentes otros documentos de www.consumer.es y el libro La congelación y conservación de nuestros alimentos, desde la A hasta la Z, de Cristina Galiano]

Un mito más a desmitificar en los alimentos congelados: su sabor es diferente al de los frescos – (II)

Sabiendo ya que los alimentos congelados no son eternos (la actividad enzimática no se detiene, el contenido vitamínico disminuye con el paso del tiempo y las grasas pueden acabar enranciándose, generando malos olores y sabores), es importante conocer que no todos los alimentos van a caducar de la misma forma, existiendo comportamientos diferentes según el producto congelado, de ahí que debamos obligarnos a indicar la fecha de congelación de cada alimento congelado.

Algo nada baladí, por otra parte, es que sepamos distinguir la capacidad de congelación de nuestros electrodomésticos (frigoríficos o congeladores), una característica que se indica con el número de estrellas que posee el aparato, de forma tal que cada estrella supone 6º C por debajo de cero. Si como ya indicamos antes, la congelación ideal es la de -18º C, nuestro electrodoméstico (congelador del frigorífico o arcón congelador) tendrá que tener como mínimo tres estrellas. Con ello nos garantizamos que nuestros alimentos congelados no hayan perdido calidad ni supongan riesgo alguno en su consumo cuando los descongelemos.

Los expertos siempre nos recomendarán que nos acostumbremos a comprar alimentos ya congelados mejor que congelar por nuestros medios los alimentos frescos adquiridos. El motivo está en que nunca lograremos las bajas temperaturas ideales en el proceso doméstico de congelación, mucho más ineficiente que el industrial y también más lento, por lo que terminará repercutiendo en la calidad del alimento congelado.

Ya advertimos antes que es fundamental no romper nunca la llamada cadena de frío. Cuando se producen variaciones térmicas notables, las cualidades nutritivas de los congelados se reducen, apareciendo además fenómenos como la oxidación, el pardeamiento, el enranciamiento y otras características indicadoras de pérdida de calidad que pueden terminar desembocando en una reducción de las cualidades sanitarias del producto, convirtiéndolo en un peligro real para la propia salud del consumidor.

El mantenimiento de la referida cadena de frío y la exigible calidad de los productos que adquiramos, es decir, la materia prima, harán que sean mínimas las pérdidas de nutrientes cuando procedamos a su congelación. Un producto bueno que congelemos correctamente y que mantengamos en su adecuada cadena de frío, conservará todas sus cualidades perfectamente. A título de ejemplo, podemos referir que uno de los nutrientes más sensibles que se conocen es la vitamina C, presente en las frutas rojas (fresas, frambuesas, etc.) y en algunas verduras verdes. En estos casos, cuando se descongelan esos alimentos citados, las pérdidas vitamínicas pueden llegar hasta el 15 %, o incluso mayores a este porcentaje si además el proceso de descongelación no se lleva a cabo de manera correcta o se prolonga en exceso. Por su parte, carnes y pescados casi no suelen perder ni sus proteínas, ni sus vitaminas, ni sus minerales. En el caso de los pescados, se conservan prácticamente intactos los ácidos grasos, caso del omega 3, tan saludables para el ser humano.

Con estas revelaciones podemos afirmar que los productos congelados nada tienen que envidiar, en su aspecto nutricional, a los alimentos refrigerados o frescos. Es más, en el caso del marisco y del pescado, tendríamos que considerar que el calificativo de “fresco” solamente podríamos atribuirlo a aquellos productos pesqueros que han sido pescados o capturados el mismo día en que se pongan a su venta, se compren y se cocinen. Si no fuera así, el pescado o marisco congelados terminarían siendo en realidad mucho más “frescos”, en el sentido de menos deteriorados, que los que habitualmente llamamos pescado y mariscos frescos, productos del día.

Si es fundamental el proceso de congelación de un producto, y su posterior almacenamiento, no lo es menos el proceso a la inversa: la descongelación. Cada producto requiere unos pasos diferentes. Así, las carnes o pescados exigen una descongelación lenta y paulatina, iniciada en el interior del frigorífico y nunca a temperatura ambiente ya que podríamos dar comienzo a una contaminación indeseada del producto a descongelar.

Tras la descongelación, el consumo del alimento debe ser inmediato ya que, a partir de ese momento, los microorganismos que pudieran seguir presentes en él, supervivientes a la congelación, se reactivarán de forma tal que su proliferación será exponencial, más rápida incluso que si no se hubiera congelado el alimento.

Otros productos, como mariscos, verduras u hortalizas no requieren de una descongelación previa a su cocinado y manipulación, pudiendo ser echados directamente en agua hirviendo donde se mantendrán el tiempo requerido.

(continuará)