CIENCIA, PUBLICIDAD Y ALIMENTOS FUNCIONALES: EL TIMO DE LA ESTAMPITA

En el siguiente enlace podéis encontrar un vídeo del bioquímico José Manuel López en el que habla sobre los alimentos funcionales y el etiquetado.
http://www.youtube.com/watch?v=SP7O4yF_txg

YOGURES SIN FECHA DE CADUCIDAD

Una modificación legislativa permite que los yogures que se elaboran en nuestro país muestren solo la fecha de consumo recomendado en sus envases

·         Autor: Por EROSKI CONSUMER

  
- Imagen: Sarah Korf -Los yogures que se elaboran y comercializan en España ya no tienen fecha de caducidad, sino fecha de consumo preferente. Este cambio de normativa, publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE) el pasado 29 de marzo, intenta equiparar la legislación de nuestro país a la del resto de Europa, donde solo se señala un plazo de consumo recomendado para este producto en lugar de una fecha de vencimiento. El objetivo final de la medida es reducir el despilfarro de alimentos en buen estado que, solo en España, ronda los ocho millones de toneladas anuales de comida que va a parar a la basura. El siguiente artículo explica cuál es la diferencia entre una fecha de vencimiento y una de consumo preferente, cuáles son las propiedades del yogur y qué características pueden verse alteradas tras ese periodo de consumo recomendado.

Diferencias entre fecha de vencimiento y fecha de consumo preferente

España es el sexto país de Europa con mayor despilfarro de alimentos. En promedio, cada hogar tira al año unos 76 kilos de comida a la basura. Esta realidad -que se podría revertir con una mejor educación nutricional- es la que intenta afrontar el Gobierno con la nueva normativa que regula el consumo de yogures y que se enmarca en la iniciativa 'Más alimento, menos desperdicio'. Así, hasta la semana pasada, este alimento tenía fecha de caducidad: 28 días a partir de la fecha de envasado. Ahora, en cambio, la etiqueta solo ofrecerá una fecha de consumo preferente. La diferencia entre una y otra puede resumirse de la siguiente manera:

• La fecha de caducidad indica en qué momento el producto deja de ser seguro para el consumo alimentario.
• La fecha de consumo preferente señala en qué momento el productor deja de garantizar que las cualidades organolépticas (olor, sabor, textura) estén intactas, sin que ello suponga un riesgo para la salud.

Distinguir entre ambas cosas es muy importante para evitar intoxicaciones (en caso de consumir un alimento caducado) o desperdicios innecesarios (en caso de tirar un alimento que aún se puede consumir). Ahora bien, ¿el hecho de que el nuevo etiquetado de los yogures solo indique la fecha de consumo preferente significa que este producto no caducará jamás? ¿Cuál es el plazo para tomar un yogur sin riesgos? La respuesta a esta pregunta no es precisa. Los fabricantes de yogures hablan de 35 días, aunque señalan que la correcta conservación del producto -siempre en nevera, entre 1ºC y 8ºC-es fundamental para mantener su vida útil.

En cualquier caso, la Federación Nacional de Industrias Lácteas (Fenil) se ha manifestado en contra de la nueva normativa porque considera que "confunde" al consumidor. El colectivo pide que se mantenga la fecha de caducidad en el envase, ampliándola si acaso de los 28 días que tenía hasta los 35. No obstante, según el ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Miguel Arias Cañete, es tarea de cada fabricante debe evaluar el tiempo razonable en que se puede consumir este producto. "Los operadores tienen ahora todas las herramientas en la mano para delimitar las fechas de consumo preferente o de caducidad, según corresponda, de sus productos", señaló.

Al respecto, el catedrático emérito de Ingeniería Química de la Universidad de Barcelona, Claudi Mans Teixidó, explica en un reciente artículo que la duración del yogur apto para el consumo dependerá de la concentración inicial de bacterias con las que se hace y de las condiciones de conservación. Cuanto mayor sea la temperatura, menos tardará en reducirse la concentración de microorganismos y en comenzar la degradación física del yogur. Dado que la responsabilidad última la tiene el consumidor, Teixidó aconseja usar "los cinco sentidos a la hora de juzgar fechas de caducidad".

Propiedades del yogur: ¿cuáles son y cuáles cambian?

El yogur es un producto alimenticio de consistencia semisólida que procede de la leche -en general, de vaca-, que se somete a un proceso de fermentación. Por eso también se lo denomina "leche fermentada o acidificada". Es rico en proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B (sobre todo B2) y vitaminas liposolubles A y D. Sus cualidades nutricionales -incluidas las calorías- pueden variar según los ingredientes que se le añaden -frutas, cereales, etc-, o el tipo de leche (entera o desnatada) con el que se elaboran. Para comprobarlo, basta comparar las etiquetas de las distintas (y cada vez más numerosas) opciones que se ofrecen al consumidor. En la actualidad, hay yogures para todos los gustos.

Para elaborar el yogur, se añade a la leche pasteurizada y homogeneizada ciertas bacterias o microorganismos (sobre todo, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus). Estas bacterias, cuando se encuentran a una temperatura de unos 40-45ºC, transforman algunos componentes nutritivos de la leche:

• La lactosa (azúcar propio de la leche) pasa a ser ácido láctico, lo que produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen.
• Las grasas y proteínas sufren una predigestión, transformándose en sustancias más sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo.

Gracias a la fermentación producida por las bacterias acidolácticas, los nutrientes del yogur se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche. Por esta razón, la mayor parte de quienes padecen intolerancia a la lactosa pueden incluirlo en su alimentación cotidiana, ya que la presencia de lactosa es mínima dada su transformación en ácido láctico. Por otro lado, diversos estudios científicos señalan que las bacterias vivas de este producto contribuyen a equilibrar la flora bacteriana de nuestro intestino y a potenciar nuestro sistema de defensas contra infecciones y otras enfermedades. El yogur es, por tanto, un alimento probiótico.

Los procesos de fermentación, además de hacer que el yogur sea un producto más digerible que la leche líquida, determinan su sabor, aroma y consistencia final. Es decir, sus propiedades organolépticas. Y estas son las propiedades que pueden verse alteradas una vez que se pasa la fecha de consumo preferente. De este modo, a partir de ese momento, la textura o el gusto de un yogur pueden variar con respecto otro igual recién envasado (saber más ácido o ser menos cremoso), aunque se puede consumir sin que ello suponga un resigo para la salud.

ACLARANDO CONCEPTOS

Alimentario o alimenticio, ¿significan lo mismo?

Por José Antonio Barrionuevo, alumno de 2º curso del

CFGS de Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria y

Licenciado en Filología Hispánica por la Universidad de Sevilla.

El término sinónimo hace referencia a aquellos vocablos o expresiones lingüísticas que tienen una misma o muy parecida significación. Es el caso de las palabras, a modo de ejemplo, compañero y amigo. De hecho, sinónimo es, podríamos así decirlo, sinónimo a su vez de palabras como igual, semejante, analógico, equivalente, paralelo, parecido, homólogo y algunas más, si bien en ciertos casos las fronteras entre unas y otras son o muy finas o, por el contrario, muy densas.

Pero, ¿a qué viene que en un blog relacionado con la industria de la alimentación, de sus procesos y de su calidad, hablemos de términos lingüísticos? Permitidme que me tome esta licencia y que mi vena de filólogo se asome a este artículo ya que el objeto de este no es otro que dejar meridianamente claro que los vocablos alimentario y alimenticio, que son usados frecuentemente como voces sinónimas, no son tales, y que sus significados difieren lo suficiente para que no puedan ser empleados de forma análoga o indistinta.

Pero en primer lugar, definamos qué es un alimento. Según nos lo aclara el Código Alimentario Español (en sus siglas habituales, C.A.E.), norma española que tiene por finalidad concretar y definir todo aquello que deba ser entendido como alimentos, entre otros conceptos, estos quedan reservados a todas aquellas sustancias o productos, sean de la naturaleza que sean, ya sólidos, ya líquidos, naturales o transformados, que poseen unas determinadas características, unas concretas aplicaciones, ciertos componentes, formas de preparación y estado de conservación, que los hagan susceptibles de ser habitualmente, y de una manera idónea, usados para la normal nutrición del ser humano, bien como productos fruitivos (es decir, placenteros o gozosos), bien como productos dietéticos, formando parte de la dieta de alimentación humana. En esta ambivalencia pudiera estar la génesis de la extraña confusión de que el término alimento sirva para referirse tanto a la carne o al pescado, incluyendo sus numerosos derivados, como al agua, a la goma de mascar o, incluso, al tabaco, considerando a este último, aunque nos pueda parecer extraño, como un “alimento estimulante” (capítulo XXV, sección octava, del C.A.E., dedicado a los alimentos estimulantes y derivados, junto a otros productos como café, té o cacao; pero ¡ojo!, que esto no quita que fumarlo sea perjudicial para la salud, que algunos han visto durante un momento el cielo abierto).

Dentro del amplísimo campo semántico del concepto alimento (de nuevo me sale la vena filológica) podemos englobar términos, estos sí sinónimos, como comida, comestible, manjar, sustento, vianda, colación, refrigerio, bocado, piscolabis, condumio, tentempié, pitanza, plato, puchero, ración, manduca, incluyendo el término bíblico maná. Tal es la riqueza léxica de nuestro idioma que con tan extensa gama de voces no nos debiera parecer anormal que para el concepto alimento utilicemos como sinónimos o producto alimentario o producto alimenticio, algo que tendríamos que considerar como error de cierta gravedad. De hecho, tan sólo el sintagma nominal producto alimenticio alude a alimento como artículo de consumo, algo que se puede comer o consumir. Por su parte, el concepto producto alimentario, tal y como es entendido por el ya referido C.A.E., se refiere a todas aquellas materias no nocivas que, sin poseer valor nutritivo, puedan ser utilizadas para la alimentación humana o animal. Esta distinción nos permite que, en una interpretación muy amplia, en ese último concepto de producto alimentario podamos incluir a los aditivos y a los desinfectantes, y también a los envases, a los embalajes o, incluso, a la maquinaria de procesado, a los vehículos de transporte o a los utensilios empleados en las industrias o en los establecimientos alimentarios. En tal sentido, en la definición de producto alimentario tiene cabida todo aquello que el Código Alimentario Español entiende por útiles o utensilios alimentarios, caso de los vehículos de transporte, las máquinas, los utillajes, los recipientes, los envases, los embalajes, las etiquetas y los precintos utilizados en los procesos de elaboración, conservación, transporte, rotulación, precintado y exposición de los alimentos o de los productos alimenticios, ya sean industriales, ya de uso y consumo domésticos.

Llegados a este punto, parecería oportuno que nos acercásemos a los orígenes etimológicos de las palabras que nos atañen. Ambas, como es presumible suponer, proceden del vocablo alimento que procede a su vez del término latino alimentum, que a su vez deriva del verbo también latino alĕre, cuyo significado es “alimentar”. Esta palabra ha llegado hasta nuestros días, tal y como nos la define la Real Academia Española (R.A.E.), con dos significados, el de “conjunto de cosas que el hombre y los animales comen o beben para subsistir” (lo de hombre nos parece políticamente incorrecto; es mejor emplear el concepto “ser humano” por cuanto incluye tanto al hombre como a la mujer) y, también, el de “cada una de las sustancias que un ser vivo toma o recibe para su nutrición”.

De esta palabra deriva el adjetivo alimentario, ria (con origen en el vocablo latino alimentarĭus) que también posee dos acepciones o significados; una, la de “perteneciente o relativo a la alimentación”, como cuando se dice “industria alimentaria”, y otra, la de “propio de la alimentación”. Con este adjetivo se forman unidades sintagmáticas como “cadena alimentaria”, es decir, la “sucesión de relaciones entre los organismos vivos que se nutren unos de otros en un orden determinado”. Este adjetivo está formado gracias al sufijo –ario, ria (con origen latino, -arĭus), que indica, entre otras cosas, una relación con el sustantivo del que deriva. Ejemplos de ello podrían ser los vocablos bancario, embrionario, estatutario.

La otra palabra que también nos ocupa, y que igualmente procede de alimento, es el adjetivo alimenticio, cia. En esta ocasión, la R.A.E. nos la define asimismo con dos acepciones concretas: “que alimenta o tiene la propiedad de alimentar” y “perteneciente o relativo a los alimentos o a la alimentación”. Fruto de su empleo obtenemos algunos sintagmas tan significativos que tienen entrada propia en el Diccionario de la Lengua Española. Es el caso de “bolo alimenticio” (“alimento masticado e insalivado que de una vez se deglute”) o el de “pensión alimenticia” (aplicada en derecho para definir la “prestación debida entre parientes próximos cuando quien la recibe no tiene la posibilidad de subvenir a sus necesidades”, que así dicho parece algo muy complicado de entender pero que simplemente se trata de que alguien ayude, por propia voluntad u obligado por sentencia judicial, a un familiar). Como sucedía con alimentario, alimenticio parte de una raíz léxica muy concreta, aliment-, a la que se le ha añadido el sufijo -icio, cia (procedente del latín, -itĭus o -icĭus), que suele aparecer en aquellos adjetivos a los que se les quiere dar un sentido de “perteneciente a” o “relacionado con”. Ejemplos, además del susodicho alimenticio, pueden ser cardenalicio o catedralicio.

Y todo este largo camino que hemos recorrido, simplemente para que cuando oigamos o tengamos que escribir alimentario o alimenticio sepamos que no significan lo mismo, que existen diferencias entre ambos, aunque los dos vocablos sean adjetivos. Podríamos haber resumido mucho más para llegar al mismo punto pero posiblemente no hubiese quedado igual de claro y tampoco hubiésemos aprendido cosas nuevas, aunque estas sean sobre el lenguaje, que al final pueden terminar enriqueciéndonos.

El objetivo de este artículo ya quedó patente al inicio del mismo por lo que espero que, ahora que está concluyendo, pueda decir con cierto orgullo aquello de “objetivo cumplido”. Y para asentar lo aprendido (o aprehendido, verbos que son sinónimos), dos frases clarificadoras en una sola: Mientras que la producción es alimentaria, el producto siempre es alimenticio.

 

TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE CALOR

Tratamientos térmicos alternativos

El sector alimentario perfecciona los tratamientos térmicos de conservación y desarrolla otros alternativos con menos efectos en la calidad sensorial y nutricional del alimento.AFe

 Los métodos de conservación tradicionales de alimentos basados en tratamientos térmicos (escaldado, pasteurización o esterilización) conllevan en muchas ocasiones una disminución de la calidad nutricional y organoléptica del alimento. Este aspecto, unido al hecho de que el consumidor demanda alimentos cada vez más frescos y naturales, menos procesados pero de rápida preparación y que, además de tener una vida útil prolongada mantengan sus cualidades nutricionales y sensoriales, ha llevado a los investigadores y a las empresas de la industria alimentaria a perfeccionar los tratamientos térmicos y a desarrollar otros alternativos.

En los últimos años han sido varios los nuevos tratamientos térmicos que se han desarrollado en el ámbito alimentario. Uno de ellos es el calentamiento óhmico, basado en el principio físico que transforma la energía eléctrica en energía térmica cuando atraviesa un conductor que le ofrece resistencia (efecto Joule). En este caso la corriente se aplica sobre un alimento conductor en el que el calor generado actúa de bactericida. Una de las ventajas de este tratamiento, que puede aplicarse a huevo líquido y zumos, reside en que el calentamiento es prácticamente instantáneo y de distribución homogénea. Además, se trata de un proceso fácil de controlar a través de la intensidad del voltaje aplicado. Teniendo en cuenta que muchos alimentos son buenos conductores, ya que están compuestos de electrolitos y agua, el resultado es un producto de elevado grado de seguridad y calidad microbiológica con una mínima pérdida de nutrientes.

Otro de los tratamientos desarrollados utiliza las microondas, ondas energéticas con frecuencias entre 300-30.000 MHz que forman parte del rango electromagnético y que, cuando son transferidas a materiales que interaccionan con ellas, se manifiestan en forma de calor. Los alimentos sobre los que se aplican pueden ser de naturaleza sólida, líquida o particulada y su calentamiento dependerá de las características físico-químicas (forma, dimensiones, densidad o conductividad, entre otros). La efectividad de las microondas en la destrucción microbiana dependerá de los valores propios del alimento, especialmente de su relación volumen/superficie y su homogeneidad y composición. Este tratamiento es especialmente efectivo en alimentos muy homogéneos en los que el calor se genera de manera uniforme. En alimentos heterogéneos puede combinarse con otros métodos de calentamiento como los infrarrojos. Una importante ventaja es que puede aplicarse en un alimento ya envasado siempre que la naturaleza del envase permita que este tipo de ondas llegue al producto.

Más alternativas

La cocción a vacío se utiliza sobre materias primas envasadas al vacío en envases termorresistentes. EL tratamiento térmico se realiza bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura (normalmente inferior a 100ºC) y tras él hay una fase de enfriamiento rápido hasta llegar a temperaturas de refrigeración. Las ventajas de este tratamiento son numerosas. Si se compara con una pasteurización convencional, aumenta en mayor grado la vida útil del alimento y sus características sensoriales y nutricionales son muy superiores. Además, no se producen mermas en el cocinado y, ya que el alimento se cocina envasado, no hay posibles recontaminaciones. Todo ello posibilita que se puedan cocinarse en el horno varios tipos de alimentos a la vez, por lo que se reducen los costes energéticos. No obstante, y debido a la posible presencia de microorganismos termorresistentes y de rotura en la cadena de frío, este método debe combinarse con otros sistemas de conservación y debe cumplir con unos estrictos requisitos de higiene en la producción.

Por último, la Descompresión Instantánea Controlada (DIC) está basada en los tratamientos HTST (altas temperaturas durante un corto espacio de tiempo) pero combinada con una rápida caída de la presión. El tratamiento térmico se realiza en una cámara mediante inyección de vapor. En cuestión de segundos se alcanzan la temperatura y la presión programadas, que se mantienen durante un corto espacio de tiempo, normalmente menos de un minuto. Tras este periodo de tiempo, y de manera casi instantánea, se induce una pérdida de presión mediante la conexión de la cámara a un depósito de vacío. Así, se provoca la pérdida de agua por evaporación y de sustancias volátiles así como el enfriamiento del producto. La descompresión instantánea, además de provocar en el alimento cambios que facilitan su posterior deshidratación, por ejemplo en carnes, pescados y verduras, tiene un efecto bactericida característico que, junto al producido por el tratamiento térmico, contribuye a alargar la conservación y garantizar la seguridad del producto.

MÉTODOS TRADICIONALES

  La esterilización es uno de los tratamientos más agresivos ya que sus elevadas temperaturas, de más de 100 ºC mantenidas en algunos casos hasta 20 minutos, afectan al valor nutricional y organoléptico del alimento. Su finalidad es inactivar toda forma de vida en el producto. Actualmente este tipo de tratamiento apenas se utiliza y ha sido reemplazado por el UHT o uperización. En este proceso se alcanzan temperaturas elevadas de hasta 150 ºC, aunque durante espacios muy cortos de tiempo, menos de 5 segundos, seguido de un rápido enfriamiento. Además de alargar la vida útil del producto y garantizar su seguridad al consumo, este tratamiento afecta menos a la calidad sensorial y nutricional.

esterilización La pasteurización es un proceso relativamente suave, con temperaturas menores de 100ºC, que contribuye a conservar el alimento sobre el que se aplica, siempre que se mantenga posteriormente refrigerado como la leche, o se complemente con otro método de conservación. Cuanto mayor sea la temperatura, menor será el tiempo de aplicación y viceversa. Este tratamiento térmico está destinado a destruir los microorganismos patógenos y ocasionalmente los alterantes si no son muy termorresistentes como en el caso de los zumos de frutas. Produce pocos cambios nutricionales y sensoriales.

El escaldado es uno de los tratamientos por calor más suaves. Se aplica a frutas y verduras para, además de fijar su color, inactivar sus enzimas alterantes y destruir algunos microorganismos a modo de paso previo de otros procesos de conservación como la congelación.