INDUSTRIA ALIMENTARIA AGUILAR Y CANO: junio 2012

Conocer las empresas, un complemento más para una

óptima formación profesional

Nadie puede poner en duda que cuando el Departamento del Ciclo Formativo de Grado Superior de Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria de nuestro centro diseña un calendario de visitas a un conjunto de empresas del sector alimentario, lo que se busca fundamentalmente en cada una de ellas es que el alumnado conozca, con cierta profundidad, el conjunto de procesos que son necesarios para que un determinado producto salga al mercado, cumpliendo con la calidad y la seguridad alimentaria que el consumidor de hoy en día debe exigir. Prima, por tanto, que esas visitas se conviertan en un apéndice esencial de la formación de alumnas y alumnos ya que, con cada una de ellas, se pueden conocer, en vivo y en directo, muchos de los procedimientos tecnológicos que se estudian teóricamente en clase.

Durante este curso, el Departamento tenía claro que tales visitas se debían programar para que resultaran lo más fructíferas posibles, tanto para el alumnado participante como para el propio profesorado acompañante. A estas visitas se unirían también cursos de otros ciclos formativos del centro porque, en estos tiempos apretados y difíciles, rentabilizar todo lo que se organice también es clave de éxito.

No es fácil, para nada, diseñar un calendario de visitas profesionales. Son numerosas las llamadas de teléfono, muchas las personas a contactar, incontables los correos electrónicos que enviar. En definitiva, horas y horas de trabajo “oculto” que, afortunadamente, se ven recompensadas cuando la visita efectuada ha merecido la pena. Y podemos pecar de orgullo: todas las visitas de este curso académico la han merecido; en distintos grados, es verdad, pero cada una aportando algo de valor añadido a la formación que se imparte y se recibe en el centro.

Hagamos balance, llegado el momento, de estas excursiones, palabra que emplearemos en el sentido semántico de “ida a un lugar para estudio”. Comenzaremos en el ya tan lejano mes de septiembre. Entonces, la primera visita girada, a los pocos días de iniciado el curso, fue a Sevilla, en concreto al Palacio de Congresos y Exposiciones, donde tenía lugar la tercera edición de la muestra conocida como Andalucía Sabor, un lugar de encuentro de las industrias agroalimentarias andaluzas, con presencia entre otros de los principales Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen andaluzas, una cita obligada para los profesionales relacionados con la alimentación y los productos de calidad alimentaria. La asistencia a los diferentes pabellones expositores y a alguna que otra conferencia (la del jamón ibérico fue realmente interesante), nos proporcionaron unos valiosos conocimientos cuando ni siquiera aún habíamos terminado de aterrizar en clase.

En octubre, la visita que se efectuó fue a la Cooperativa “Sor Ángela de la Cruz”, empresa de Estepa dedicada exclusivamente al tratamiento, elaboración y envasado de aceitunas de mesa, donde se procesan en torno a los 11,5 millones de kilos de diferentes variedades de aceitunas. Perfectamente guiados y acompañados por el Jefe de Planta de esta industria fabril local se conoció de primerísima mano todo el proceso industrial que se sigue para transformar ese diminuto fruto del olivo en un manjar para la boca de cualquier consumidor. Por cierto, conocimos que nuestras aceitunas son exportadas a Italia, Francia, México y a diversos países del este de Europa, entre ellos Rusia.

El primer trimestre del curso no podía concluir sin una visita, obligada por otra parte, a una fábrica de mantecados. Se realizaron dos: a “La Vicaría” y a “La Estepeña”. En ambas nos pudimos acercar al mundo de la primera industria alimentaria de Estepa para conocer los variados procesos que se ejecutan, desde la recepción de las principales materias primas hasta la fase de envasado y embalado, necesarios para obtener un conjunto de productos de confitería que exigen unos patrones de calidad muy rigurosos donde se controla cada uno de los ingredientes que integran estos dulces típicos que conocíamos bien en nuestras bocas pero de los que desconocíamos prácticamente casi todo sobre qué pasos se siguen desde la conformación de su masa hasta que se someten a cocción, se lían y envasan una vez horneados, ya listos para su consumo.

Tras las vacaciones navideñas, en enero, viajamos una vez más a Sevilla. En esta ocasión, para conocer una planta de nueva construcción, situada en una de las márgenes del río Guadalquivir, dedicada a la fabricación de harinas panificables, perteneciente al grupo Haribéricas, líder nacional en el sector de las harinas. Según conocimos, esta nueva planta de fabricación de harinas, cuya actividad había comenzado allá por el mes de agosto de 2011, tenía una capacidad de molienda de cereal de unas 600 toneladas por día, disponiendo de una capacidad de almacenamiento de 15.000 toneladas de cereal. Pudimos comprobar cómo algo tan simple, tan sencillo aparentemente, como producir harina se convierte en un complejo sistema de procesos en los que se extreman las medidas para que nada falle y para que el producto obtenido posea unas excelentes características ya que de él se va a obtener un alimento básico: el pan.

De regreso a Estepa, y por seguir la sana filosofía de que hay que aprovechar un viaje al máximo, el grupo paró en Marchena para conocer otra moderna planta fabril, Procavi, otra empresa líder en España, en esta ocasión dedicada a la obtención de productos cárnicos, concretamente del pavo. En esta empresa, perteneciente al conocido grupo de alimentación de “El Pozo”, comprobamos cómo se controla al máximo la calidad de los productos que se comercializan desde ella siguiendo para ello un sistema productivo que se basa en un control minucioso y exhaustivo de todas las fases que integran su actividad, desde la recepción y control sanitario de los pavos hasta la gestión integral de los residuos que se generan durante este largo y complicado proceso.

Más reciente en el tiempo, a finales de marzo, la excursión se centró en esta ocasión en el sector de las bebidas, una de tipo carbonatado, otra alcohólica por fermentación. Coca–Cola y Cruzcampo–Heineken fueron las dos empresas que tuvimos ocasión de conocer de cerca, durante cuya visita aprendimos sus procesos productivos y su complejo sistema de envasado, en unas plantas industriales donde las nuevas tecnologías y su alta tecnificación son punta de lanza. Nos quedó por averiguar la ansiada fórmula de la Coca–Cola, pero no hubo manera de sonsacar al personal. De todas formas nos quedamos de ese día con el excelente trato que nos dieron en Cruzcampo, una planta de donde anualmente sale un número inimaginable de litros de cerveza. O mejor dicho, de cervezas, en plural, que con el tiempo esta empresa ha ido diversificando el abanico de sus referencias cerveceras.

Cuando se escriben estas palabras, queda aún pendiente la visita a una almazara de aceite, en Estepa, probablemente la de “Ntra. Sra. de la Paz”, y a las instalaciones y laboratorios de Oleoestepa, cooperativa de segundo grado que controla la calidad del aceite de toda nuestra comarca. Y a fe que lo hace muy bien si tenemos en cuenta la cantidad de premios nacionales e internacionales que los aceites de la zona suman en las vitrinas de las cooperativas que la integran así como las que forman parte de la Denominación de Origen Estepa.

No podemos concluir este texto sin mencionar nuestra presencia en determinadas catas (de aceite, de vino, de caviar) y variadas conferencias enmarcadas en el programa de las IX Jornadas de Formación Profesional y Empleo organizadas por nuestro Instituto, entre finales de enero y principios de febrero de este año. Algunas fueron realmente ilustrativas. Tampoco podemos dejar de mencionar las prácticas de elaboración de aceitunas, aceite, pan, yogur, helado, chocolate e, incluso, cerveza que hemos llevado a cabo bien en el laboratorio, bien en los obradores de cocina y pastelería. Y ello sin tener una sala de procesos adecuada para tales menesteres, carencia que se ve suplida con la buena voluntad de algunos profesionales y de nuestros profesores, a los que siempre tendremos que estarles agradecidos por su aporte en el buen hacer y por trasladarnos sus conocimientos.

Acercarnos a las empresas mencionadas, asistir a las conferencias organizadas, elaborar los productos referidos, nos han servido para que comprendamos cuán compleja es la producción de cualquier alimento, sea sólido o líquido, y lo importantes que son los conocimientos que adquiramos en el ciclo formativo para que esa producción compleja quede, además, enmarcada en unos parámetros de calidad y seguridad alimentaria. Porque en nuestras manos estará que los alimentos que se encuentren en el mercado cumplan con los obligados y necesarios cánones para ofrecer al consumidor la tranquilidad de que el producto alimenticio adquirido tiene garantía suficiente para su ingesta y que, además, es el fruto del esfuerzo conjunto de muchas personas cuyo único objetivo es ofrecer una alimentación sana y saludable.

El alumnado del Primer Curso del Ciclo Formativo de Grado Superior

de Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria.

Curso 2011 – 2012