Hemos analizado anteriormente las características de los alimentos congelados. Pero ¿sabemos qué ventajas nos aportan estos? Brevemente podemos reseñar las siguientes que, al final, no dejan de ser más que un conjunto de elementos atractivos para generarnos cierta confianza a la hora de adquirir y consumir estos productos alimenticios sometidos a procesos de congelación.
Entre esas ventajas podemos considerar:
§ Su frescura. Es fundamental para ello que hayamos mantenido correctamente la cadena de frío. Si así ha sido, el producto congelado mantiene, una vez descongelado, todas sus cualidades innatas, tales como color, sabor, aspecto o apariencia, textura, entre otras características organolépticas y fisicoquímicas.
§ Valor nutritivo. Los congelados conservan sus nutrientes intactos, sin necesidad de acudir a ningún conservante químico. Podemos incluso afirmar que si un alimento ha sido congelado de manera correcta y adecuada, este alimento poseerá las mismas cualidades nutricionales que ese mismo alimento fresco, sin congelar.
§ Son seguros e higiénicos. Los alimentos que han sido congelados se conservan en un estado en el que la degradación biológica, el deterioro natural, se lentifica notablemente, manteniéndose incluso a salvo de numerosos microorganismos que no resisten las bajas temperaturas de la congelación.
§ Son económicos. Normalmente, de los productos congelados se aprovecha todo. De esta forma, cuando adquirimos pescado fresco en la pescadería, en casa solemos desechar en torno al 30 o 40 % del producto (cabeza, espinas, aletas, vísceras, escamas, etc.).
§ Son cómodos. Poseen la ventaja de que son fácilmente almacenables y, por norma general, ya vienen preparados para que los cocinemos o calentemos sin necesidad alguna de proceder a lavarlos o limpiarlos.
§ Son productos no estacionales. Al poder ser conservados perfectamente en nuestra casa (eso sí, en congeladores con tres o cuatro estrellas, con temperaturas de congelación de -18º C o -24º C), disponemos de ellos en cualquier época del año, una ventaja que nos permite mantener una dieta variada y equilibrada sin necesidad de esperar a la temporada de producción.
§ Son universales. Todos los alimentos, o la mayoría de ellos, sean en crudo, sean tras su cocción, pueden ser congelados.
§ Aptos para todos los consumidores. Son una clara alternativa para que podamos introducirlos en las comidas de grupos sociales que, de otra forma, podrían rechazarlos. Así, a título de ejemplo, el pescado congelado suele ser más atractivo para los niños ya que no tiene espinas, principal motivo para su rechazo.
Ya conocemos las ventajas de los alimentos congelados, pero no estaría de más conocer algunas recomendaciones a tener en cuenta cuando vayamos a adquirir algún producto congelado.
Primero, sería bueno recordar que los alimentos sometidos a congelación son mucho más seguros e higiénicos, como ya vimos antes, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Y así lo demuestran los numerosos estudios epidemiológicos que ratifican cómo los congelados raramente suelen estar relacionados con brotes de infecciones alimentarias. No obstante, se suele aconsejar:
§ La compra de productos congelados que estén envasados en paquetes sin roturas y limpios.
§ El rechazo de envases en los que se manifieste escarcha externa o interna, aquellos que se muestren excesivamente blandos cuando los presionemos o en los que el producto congelado se encuentre apelmazado. Estas circunstancias son testigos de una rotura circunstancial de la cadena de frío, bien durante el almacenamiento, el transporte o su conservación, entre otros momentos.
§ La comprobación del correcto etiquetado del producto donde se indique claramente el peso, la fecha de congelación y la fecha de caducidad o de consumo preferente, así como las indicaciones para un adecuado almacenamiento y preparación.
Una cuestión también que puede terminar siendo interesante es la que se refiere a si podemos congelar, sin riesgos, en nuestra casa. Para conseguirlo con todas las garantías, podemos seguir las siguientes recomendaciones que han sido contrastadas por los expertos en congelación sobre determinados alimentos.
Referente a los mariscos, el consejo es que debemos congelarlos crudos y separados unos de otros en bandejas o recipientes adecuados. Para su correcta descongelación basta que los sumerjamos en agua hirviendo con sal durante unos tres minutos (no más, para no desecarlos en exceso). Finalmente, los dejaremos enfriar en esa misma agua.
Con las verduras y hortalizas procederemos, antes que nada, a lavarlas muy bien y a quitarles aquellas partes no comestibles, antes de escaldarlas e introducirlas en el congelador, previamente enfriadas para evitar un consumo desmesurado de energía. El escaldado es un método sencillo y eficaz para detener el deterioro progresivo y natural de estos productos vegetales al mismo tiempo que elimina las bacterias presentes en ellos. Para su descongelación procederemos a hervirlos directamente en agua, con un poco de sal. Hay algunas verduras que, por sus características, son más aptas para su congelación que otras. Entre estas están las espinacas, las alcachofas, los guisantes, las coliflores, las zanahorias y las judías verdes.
Las legumbres y frutas también son alimentos que se prestan muy bien al proceso de congelación siempre que estén en su punto apto de maduración, sean frescas y no tengan picaduras de insectos, mohos o manchas. Se recomienda escaldar las legumbres y dejarlas posteriormente enfriar y secar bien. Con las frutas, los consejos son que deben pelarse antes de su congelación y cubrirlas bien con azúcar, bien con almíbar.
Antes de ofrecer los consejos de congelación relacionados con la carne y con el pescado, convendría tener en cuenta que las patatas y la pasta, en cualquiera de sus variedades, son dos alimentos que no se prestan de una manera adecuada al proceso de congelación. Y por motivos distintos y contrapuestos: las pasta porque se ablandan en exceso, perdiendo su característica dureza al dente y las patatas porque se suelen endurecer, salvo que las tengamos en puré. Tampoco son adecuados para su congelado productos con mucha agua de constitución, tales como lechugas y champiñones.
Con relación a la carne, sea del tipo que sea (ternera, cerdo, aves, etc.), es conveniente tener en cuenta que, si se van a congelar piezas completas, eliminemos previamente aquella grasa que suele estar acumulada en la piel (caso del pollo o del pavo) y en los huesos. Si las piezas son excesivamente grandes y con un peso algo elevado, lo conveniente es proceder a trocearlas antes de su congelación. Las carnes rojas, como la ternera, merecen una consideración añadida: para conseguir su terneza, los profesionales recomiendan dejarla reposar en el frigorífico, a temperatura de refrigeración, un par de días antes de proceder a su congelación.
Finalmente, sobre el pescado convendría saber que este alimento es el más susceptible de deterioro por sus características fisicoquímicas ya que a las tres horas aproximadas de su captura comienza a producir determinadas sustancias que pueden resultar nocivas para la salud ya que provocan reacciones alérgicas e intoxicaciones alimentarias. De ahí que, generalmente, se suela recomendar, cuando no se vive en zona costera, con puerto cercano, el consumo de pescado que ha sido ultracongelado en alta mar, en el mismo momento de su pesca. Si se opta por adquirir pescado fresco, lo recomendable es su consumo inmediato, ese mismo día. No debe congelarse nunca pescado que, previamente, ya lo haya estado.
Ligado íntimamente al pescado está el Anisakis, peligroso parásito del género de los nematodos, gusanos con cuerpo redondo y sin segmentar, cuyas larvas son ingeridas cuando consumimos pescado poco hecho, sin mucha cocción, o crudo (es el caso de los populares boquerones en vinagre). Su presencia es frecuente en pescados como la merluza, el bacalao o la caballa, entre otros. Las consecuencias de su ingesta son úlceras estomacales que pueden desembocar en episodios graves de tipo gastrointestinal, llegando en casos extremos a provocar la muerte del infectado. Es posible, no obstante, evitar sus efectos con remedios tan simples como la cocción del pescado a unos 55º C durante un minuto al menos o la congelación del mismo, si sometemos al alimento a temperaturas que estén por debajo de los -20º C durante un periodo de tiempo de unas 24 a 48 horas. Con la fritura y el horno, el parásito desaparece por completo. Hay que tener en cuenta que con estas eficaces técnicas conseguimos eliminar a los parásitos vivos pero no así los efectos que puedan ocasionarnos en nuestro organismo, cuando están muertos, mediante reacciones alérgicas que si no son excesivamente graves, sí pueden ser muy molestas.
Por último y para terminar, parecería oportuno recordar dos recomendaciones más que, generalmente, son por todos de sobra conocidas, lo que no es óbice para insistir en ello: una, el consumo inmediato de los alimentos una vez descongelados, ya que su sabor y su textura, entre algunas de sus características, son más susceptibles de deterioro, y con una mayor rapidez, que cuando son alimentos frescos; y otra, que un alimento descongelado nunca debe volver a ser congelado.
[Para este artículo nos hemos documentado en las informaciones presentes, principalmente, en la web www.dsalud.com. También nos han servido de fuentes otros documentos de www.consumer.es y el libro La congelación y conservación de nuestros alimentos, desde la A hasta la Z, de Cristina Galiano]
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