PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

Todos sabemos que cuando cortamos algunas frutas como manzanas, peras o plátanos, estas adquieren un color pardo al cabo de unos minutos. Este cambio de color se debe a una reacción llamada pardeamiento enzimático y no solo afecta a algunas frutas sino también a otros productos como lechugas, patatas e incluso mariscos.

Fotografía de sabercurioso

El pardeamiento enzimático es un proceso que sucede cuando pelamos o cortamos  una fruta  o incluso cuando sufre una magulladura a causa de un golpe. Entonces las células de los tejidos son dañadas y se produce la salida del contenido de esas células, en concreto se produce la salida de unas enzimas llamadas polifenol oxidasas, que van a ser las responsables del pardeamiento enzimático y se encuentran almacenadas en los cloroplastos de la célula. Estas enzimas se ponen en contacto con el sustrato sobre el que actúan que son los polifenoles y que se encuentran en las vacuolas de la célula.

Las polifenol oxidasas actuan sobre los polifenoles transformándolos en otros compuestos llamados quinonas, que son incoloras, estas quinonas sufren otra oxidación y se transforman en un pigmento de color pardo llamado melanina, que es el responsable del color pardo de las frutas.
Todas estas reacciones suponen un problema para la industria alimentaria sobre todo para aquellos productos que se comercializan cortados en trozos, ya que esto disminuiría el valor comercial de los productos. Pues bien, para evitar los efectos negativos del pardeamiento enzimático se pueden utilizar diferentes métodos:

Tratamiento térmico: si calentamos el alimento podemos inactivar el conjunto de enzimas polifenol oxidasas e impedir así que puedan actuar. De hecho, no sólo inactivamos estas enzimas, sino que inactivamos todas las enzimas presentes en el alimento. Esta es la principal razón por la cual se escaldan o blanquean los vegetales antes de proceder a su conservación, como por ejemplo los champiñones antes de enlatarlos. Para ello basta con sumergirlos en agua hirviendo durante unos segundos.

 Adición de ácidos: Las polifenoloxidasas tienen un pH óptimo de actuación en torno a 5-6. A partir de éste, la acción oxidante se retarda según acidificamos el medio, hasta alcanzar un punto en el cual las enzimas se desnaturalizan de manera irreversible, perdiendo su funcionalidad. : si rociamos la manzana con un ácido como pueden ser los que contiene el zumo de un limón (ácido cítrico y ácido ascórbico), el valor del pH descenderá, lo que impedirá que la enzima pueda actuar. Además el bajo valor del pH provoca una transformación de los sustratos.

 Eliminación del oxígeno: para impedir la oxidación del sustrato por parte de la enzima, podemos eliminar el oxígeno, o al menos parte de él. A nivel industrial se puede envasar a vacío o en atmósferas protectoras. Esto último es lo que se hace en el caso de algunas frutas que se venden cortadas y peladas.

· Adición de sal: La adición de sal en una concentración determinada inhibe y retrasa el pardeamiento enzimático, pero esto supone un problema ya que modifica el sabor del producto y no quedan bien.

· Adición de sulfitos: Los sulfitos son unos compuestos químicos que impiden que el pardeamiento enzimático se lleve a cabo. Este es, junto al tratamiento térmico y el descenso del pH, el método más efectivo y también el que se utiliza en la industria.

·  Adición de  quelantes:  Las polifenol oxidasas son  enzimas que están constituidas por átomos de cobre. Si añadimos al alimento sustancias que secuestren ese cobre (sustancias quelantes) impediremos así que las enzimas puedan actuar. Esto es lo que ocurre por ejemplo si rociamos la manzana con zumo de limón, ya que el ácido cítrico forma un complejo (un quelato) con el cobre de las enzimas. Este es el motivo por el cual los citricos no sufren el pardeamiento enzimático.