Por José Antonio Barrionuevo,
Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria
Cuando durante
mis estudios del primer curso del Grado
Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria, dentro del
módulo “Tratamientos de preparación y conservación de los alimentos”, tuve que realizar
un trabajo monográfico sobre la mermelada, me encontré con cierta disparidad
que llamó sobremanera mi atención. Tanto la llamó que decidí dedicarle en aquel
trabajo de clase un apartado en exclusiva donde dilucidar las diferencias más
básicas existentes entre dos productos concretos dentro de lo que se conoce en
el mundo alimentario como confecciones
de frutas: la mermelada y la confitura.
El C.A.E., Código Alimentario Español[1],
en su capítulo XXII, “Frutas y derivados”, sección 2ª, dedicada a los
“Derivados de frutas”, apartado “Confecciones de frutas” (3.22.27 C.A.E.), nos
realiza una extensa relación de aquellas denominaciones de los diferentes
productos que reconoce y que proceden de tales confecciones. Con este nombre
genérico, Confecciones de frutas, se
engloban todos aquellos “productos
obtenidos a partir de frutas frescas o de sus zumos sometidos o no a un proceso
de preparación mecánica previo, tratadas, en todo caso, por cocción con o sin
materias azucaradas, y que se conservan posteriormente mediante procedimientos
adecuados”, según nos lo define tal código. En este grupo tienen cabida
alimentos como la compota, la confitura,
la mermelada, la pasta, la jalea, la pulpa, la pectina de fruta, la pectina en
polvo, los purés, la fruta hilada, la crema de frutas, las frutas en almíbar,
la macedonia, la ensalada y el cóctel de frutas, la fruta confitada y,
finalmente, la fruta glaseada. Cada
uno de estos productos alimenticios posee sus características propias si bien
en este artículo nos centraremos en buscar las diferencias más palpables entre mermeladas y confituras por ser ambos,
desde nuestro punto de vista, los dos más populares y consumidos.
La mermelada nos viene
definida por el C.A.E. como “la
confección en que el azúcar está íntimamente mezclada con el fruto previamente
tamizado y cuyo origen no se puede identificar morfológicamente. La riqueza en
azúcares podrá variar entre el 45 y el 65 por 100, expresada en sacarosa”.
Por su parte, la confitura es “la confección preparada con solución
azucarada y frutas partidas irregularmente, pero cuyo origen puede reconocerse.
La riqueza en azúcares no será inferior al 50 por 100, expresada en sacarosa”.
A ambas definiciones podríamos unir, como un elemento diferenciador también en
lo lingüístico, el concepto que tiene de ambos productos la Real Academia Española
en su Diccionario. Para los académicos, la mermelada es la “conserva de membrillos o de
otras frutas, con miel o azúcar”, con origen
etimológico en el portugués marmelada,
donde esta palabra significa “confitura
de membrillo”, ya que membrillo en lengua portuguesa es mamelo (que, a su vez, procede del latín
melimelum, palabra empleada para
designar un tipo concreto de manzanas; de hecho, el vocablo latino deriva del
griego melimelon, de meli, miel, y melon, manzana). Por su parte, la confitura es “fruta u otra cosa confitada”, y aquí su
origen está en la palabra francesa confiture,
aunque nos parece interesante conocer el significado del verbo confitar ya que este nos es definido
como “cubrir con un baño de azúcar las
frutas o semillas para hacerlas más agradables al paladar” o “cocer las frutas en
almíbar”, sabiendo que el almíbar es azúcar disuelto en agua y cocido al
fuego hasta que toma consistencia de jarabe. Curiosamente, almíbar es palabra que procede del árabe, que a su vez la tomó del
persa mey be que significaba “néctar de membrillo”, lo que guarda una
estrecha relación con el concepto ya explicado de mermelada y su estrecho vínculo
con el membrillo.
Durante el
desarrollo del trabajo al que aludía anteriormente, me di cuenta de que ambos
conceptos, mermelada y confitura, suelen ser confundidos por la mayoría de los
consumidores, si no por todos, ya que no se sabe distinguir a las claras cuándo
es una y cuándo es otra. Incluso algunas marcas comerciales, de cierto
renombre, como es el caso de la marca “La Vieja Fábrica”, marca registrada por
el grupo Ángel Camacho, S.L. de Morón de la Frontera, llegan a usar uno,
mermelada, para denominar su producto cuando deberían usar el otro, confitura.
En este caso concreto, el producto que más se comercializa sería, desde la
óptica normativa del C.A.E., una confitura ya que la presencia de frutas
partidas, fácilmente reconocibles, es más que evidente dentro del recipiente.
La propia marca, en su publicidad, alardea claramente de la existencia de fruta,
que no necesita foto de ella en la etiqueta porque se ve qué fruta se ha
empleado. Sin embargo, el producto aparece marcado como mermelada. ¡Cosas de la
mercadotecnia publicitaria!
Existen, por
tanto, diferencias entre ambos productos confeccionados con frutas si bien
también son patentes sus coincidencias o semejanzas. Entre estas estarían que
mermelada y confitura se componen básicamente de un tipo de fruta seleccionada,
con azúcares y agua. Estos dos productos, además, tienen también en común que
proceden de la cocción de su fruta en almíbar (ya sabemos, una solución de agua
y azúcar). Pero las diferencias comienzan cuando la mermelada es considerada como
un producto con fruta tamizada, de difícil identificación, mientras que la
confitura está constituida por trozos, más o menos grandes, de una fruta
determinada que previamente hemos partido y que podemos reconocer sin excesiva
dificultad.
Pues a pesar de
las definiciones normativas que propone el Código Alimentario Español, estas
difieren con la opinión de entidades que se dedican a informar y defender al
consumidor. Hemos podido comprobar cómo la revista Consumer-Eroski[2]
justifica, argumentando varias razones, que ambos productos alimenticios son
diferentes entre sí, algo que resulta más que evidente. Pero las diferencias
argumentadas no coinciden con las que descubrimos cuando leemos las
definiciones del C.A.E. De esta forma, la revista mencionada opina que la
mermelada se elabora con piezas de fruta enteras, troceadas o trituradas, con
un contenido mínimo de un 30 % de frutas. Cuando tal contenido es igual o
superior al 50 %, la mermelada obtenida adquiere el calificativo de “Extra”. Para el C.A.E., esta definición
sería la adecuada para una confitura. Esta, por su parte, a diferencia de la
mermelada descrita, se elabora, según Consumer-Eroski, con la pulpa o el puré
de la fruta, es decir, como resultado de una mezcla, con cierta consistencia
gelatinosa, elaborada con azúcares, la pulpa o el puré de la fruta elegida y la
adición de agua. La cantidad de puré de fruta, siempre según la revista, deberá
ser como mínimo de un 35 % y si el contenido es igual o superior al 45 %,
también podrá ser calificada como confitura “Extra”. En este caso, tal definición queda más cercana de lo que el
C.A.E. entiende como mermelada.
¿Cuál sería, por
tanto, la definición más correcta y precisa para estos dos productos
alimenticios basados en la fruta? Desde aquí entendemos que, por su rango
legal, tendríamos que quedarnos con la definición que nos da el Código
Alimentario Español, vigente aún con las modificaciones que ha recibido desde
su promulgación como Decreto en 1967. Pero, curiosamente, es mayoritaria la
coincidencia no con las definiciones legislativas sino con las que proponen
revistas, como la mencionada, empresas y otras entidades que trabajan en el
sector de la alimentación. Solamente, que hayamos podido comprobar, la empresa Hero
da a sus productos el apelativo, correcto según el código, de confituras,
distinguiendo entre ellas algunas con el nombre de “original” y otras con
“original sin trozos”, calificando a estas últimas como “la mermelada de
siempre”.
No queda bien
definida, entonces, la denominación de los productos alimenticios conocidos
como mermelada y confitura pero tal indefinición no desemboca, que lo tengamos
claro, más que en una cierta confusión terminológica pero que, en ningún caso,
supone daño alguno para la salud de los consumidores, ya que tanto una como otra
están riquísimas, lo que queda demostrado en el día a día sobre una tostada con
mantequilla, por ejemplo.
La polémica,
vista desde nuestra óptica, podría estar servida pero sin ir más allá de lo
anecdótico si bien nos parecía oportuno trasladar las diferencias mencionadas para
que se sepa que sea mermelada, sea confitura, cada una tiene unas
características propias y bien diferenciadas.
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